蛋白与蛋黄的营养

　　鸡、鸭、鹅禽类的蛋在营养成分上大致相

同。蛋主 要由蛋黄、蛋清（即蛋白）和蛋壳构

成。鸡蛋每个约重 40-50克，鸭蛋50-60克，其

中蛋黄占32%，蛋清占57%， 其余11%为蛋

壳。蛋清中除70%左右为水分外，含蛋白质 13-

15%。

   蛋类的蛋白质含有极丰富的必需氨基酸，而且

组成 比例非常适合人体需要，这种蛋白质在人

体内利用率最 高。蛋中脂肪绝大部分在蛋黄

内，且分散成细小颗粒， 极易被吸收。蛋黄中

脂肪和胆固醇的含量都比较高，无 机盐和维生

素主要也集中在蛋黄内。无机盐、钙、磷和 铁

都较丰富，所以蛋黄是婴幼儿铁的良好来源。

维生素 以维生素A、维生素D和核黄素较多。

   总的说来，蛋黄的 营养价值较蛋白高（表5）

，但对6个月以上的小儿，自 然是吃全蛋营更

为全面。